Entrando in una gelateria, ci si trova di fronte a una vetrina dove sono esposti svariati gusti di gelato. Il primo colpo d’occhio dell’insieme è ciò che attrae o respinge il consumatore. L’ordine, la pulizia dell’insieme, i colori dei gelati, la gentilezza dell’operatore sono il minimo comune denominatore che influenza il primo sentire del cliente che poi procederà con la sua scelta.
COLORE
I colori dei gelati esposti spesso determinano la richiesta ancora prima del gusto desiderato. Essi dovrebbero corrispondere a ciò che il consumatore si aspetta da quel tipo di gelato. In linea di massima i colori del gelato dovrebbero essere delicati, a parte qualche eccezione (es. il sorbetto di mora dal colore intenso), denunciare la naturalità e richiamarsi al tipico colore dell’ingrediente/i contenuti. Il sorbetto di fragola sarà rosato, il gelato di banana, dopo poco tempo che è in vetrina, diventa grigio. Le banane hanno la buccia gialla, ma una volta sbucciate, a contatto con l’aria, la polpa da bianca diventa grigia.
Il colore del gelato può venire concepito in maniera diversa a seconda del territorio deve si trova la gelateria. Nei posti dove il clima è più caldo e la natura rigogliosa che si esprime con colori dirompenti, per esempio nel sud Italia, c’è l’abitudine di consumare gelati appariscenti. Al contrario, nel nord della Germania bisogna produrre dolcifreddi leggermente diversi, più sobri anche nel colore, oltre che nel sapore.
Ai giorni nostri, il gelato cioccolato ha, per quanto riguarda la tinta, diversi cambiamenti: la gamma di colore va dal rossiccio, tipico del cacao non trattato, al bruno, quasi nero. Le aziende che fanno la lavorazione del cacao hanno preso l’abitudine, già da tempo, di inserire una certa quantità variabile di potassio (oltre a quello che già è contenuto naturalmente nel cacao). Così facendo cambia il pH del prodotto e anche il suo colore che da rossiccio diventa nero in varie gradazioni, a seconda di quanto potassio è stato aggiunto (cacao potassato o alcalinizzato).
Il gelato pistacchio può avere varie tonalità di colore a seconda di che frutti sono stati lavorati (provenienza, tostatura etc.). Il colore naturale della pasta può andare dal giallo ocra tenue a un quasi impercettibile color verde acqua.
L’ASPETTO DETERMINATO DALLA STRUTTURA INTERNA
Oltre al colore, il gelato si esprime in tanti modi a seconda della struttura che esso detiene nella sua composizione interna. Il gelato può risultare molle o troppo duro, può avere una bella elasticità o essere senza “nervo”. Può contenere troppa aria ed essere poroso o risultare gonfio in maniera equilibrata, oppure dare l’idea di essere esageratamente pressato, anche se non è duro, ma manca del giusto volume.
Tanti possono essere i motivi che determinano i difetti del gelato. Il primo può riguardare la temperatura della vetrina (molle o duro), a volte basta un giro d’aria che fa uscire il freddo in particolari punti e il gelato si rovina. Inoltre, non tutte le vetrine tengono la temperatura uniforme, hanno un buono sbrinamento automatico…un gelato maltrattato nella temperatura è irrecuperabile. I display che indicano le temperature delle attrezzature e dei freezer di conservazione e di vendita, generalmente non sono attendibili: bisogna misurare con un termometro a sonda.
“Il miglior gelato del mondo, se non si trova nella sua temperatura ottimale, può diventare immangiabile”
Se il gelato risulta pressato, compatto, poco espanso in volume, ha incamerato poca aria. I motivi possono essere diversi: ci possono essere troppi solidi che impediscono l’inglobamento d’aria. Nocciole, pistacchi, cacao, frutta secca in quantità esagerata appesantiscono la struttura e la rovinano. Un gelato pressato generalmente ha troppi solidi, ma contiene poche proteine. Sono le proteine che, dietro lo sbattimento derivato dalle pale del mantecatore, inglobano l’aria. Al contrario, un gelato esageratamente gonfio può contenere troppo destrosio (la fragola è un frutto che nel suo interno contiene solo lo zucchero destrosio). Il destrosio è lo zucchero più semplice e meno pesante rispetto agli altri, permette un elevato inglobamento d’aria, si scioglie subito e va bilanciato giustamente con altri zuccheri più pesanti (es: sciroppo di glucosio). Quando un gelato tende a screpolarsi, vuol dire che manca di zuccheri; se risulta troppo filoso, significa che contiene guar in eccesso. La morbidezza di un gelato non viene data dai grassi (a meno che non si tratti dell’olio di girasole), ma dagli zuccheri ben congeniati tra di loro.
SAPORE
Finalmente il nostro consumatore, dopo aver visto i colori del gelato, fatto la sua scelta, osservato la preparazione del cono, arriva alla prova assaggio. Il gelato ha il sapore che lui si aspetta da quel prodotto, è dolce al punto giusto, non è troppo “freddo”, insomma, lo soddisfa!
Se così non fosse perché, per esempio, il gelato ha poco sapore del frutto prescelto; può essere stata usata poca frutta; c’è frutta sufficiente, ma manca la giusta quantità di acidificante (succo di limone o acido citrico). Se il sorbetto di frutta sa di zucchero e poco di frutta vuol dire che manca la giusta quantità di acidificante. Il gelato ha un sapore di fragola (per esempio) discreto, ma sa un po’ di “medicina”, si sente che è finto, ci deve essere dell’aroma artificiale (l’aroma naturale si percepisce lentamente e poi persiste nella bocca, quello artificiale si esprime immediatamente e scompare molto velocemente)
Nel gelato cioccolato, si sente poco il sapore del cacao: probabilmente non manca il cacao (non bisogna metterne tanto perché si rovina la struttura), ma bisogna “tirar fuori” dal cacao i più di 500 aromi che esso contiene, versando sopra alla polvere, acqua in ebollizione (a 100°C). Nonostante l’ottimale lavorazione, il cacao utilizzato non porta a un ottimo gelato. Può voler dire che bisogna cambiare la marca del cacao. Non è il caso di aggiungere copertura di cioccolato, oltre al cacao. La copertura è già un semilavorato che contiene soprattutto burro di cacao, zuccheri e poco cacao.
Il gelato al palato è troppo dolce, ma la struttura va bene: in preparazione la dolcezza va tagliata con un po’ di sale; il gelato è lo stesso troppo dolce: ci sono troppi zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio) basta rimodulare gli zuccheri con uno sciroppo di glucosio in polvere, nella giusta proporzione. Il gelato continua ad essere troppo dolce, soprattutto se mantecato da poco. il gelato appena uscito dal mantecatore sarà sempre troppo dolce perché è “caldo”, non ha che -8/-10°C, non sono sufficienti 15 minuti di abbattitore per abbassarla (non ha la giusta temperatura di vendita (- 13/-15°C).
Molti gelatieri pensano che più ingredienti aggiungono in peso in un gelato, maggiormente questo diventa buono e saporito. In realtà, non sempre questo è vero. Spesso così facendo essi rovinano la struttura del gelato. Le papille gustative, oltre una certa soglia, non percepiscono l’aumento di sapore. Il buon gelato è semplice, ha un gusto delizioso e un’ottimale struttura.
PROFUMO
Una nota attrice, anni fa, presiedeva, alla MIG di Longarone, la giuria che doveva esaminare difronte al pubblico, i gelati di un concorso. Ella, con fare molto severo, prelevava il gelato dal recipiente e lo annusava a lungo. Non si sa bene che cosa avvertisse perché il gelato, nella sua temperatura congeniale, non odora. Le pastorizzate con ingredienti vari portate ad alta temperatura riempiono il laboratorio di ottimi profumi, ma, nel gelato, la temperatura, si “mangia” parte della dolcezza, degli aromi e tutti i profumi.
Donata Panciera