Wenn man eine Eisdiele betritt, trifft man auf eine Vitrine, in der verschiedene Eissorten ausgestellt sind. Der erste Blick auf das Ganze ist es, der den Verbraucher anzieht oder abstößt. Die Ordnung, die Sauberkeit des Ganzen, die Farben des Eises, die Höflichkeit der Bedienung sind der kleinste gemeinsame Nenner, der das erste Gefühl des Kunden beeinflusst, der dann seine Wahl treffen wird.
FARBE
Die Farben der ausgestellten Eissorten bestimmen die Nachfrage oft noch vor dem gewünschten Geschmack. Sie sollten dem entsprechen, was der Verbraucher von dieser Art von Speiseeis erwartet. In der Regel sollten die Farben von Speiseeis bis auf wenige Ausnahmen (z. B. das intensiv gefärbte Brombeersorbet) dezent sein, Natürlichkeit ausdrücken und an die typische Farbe der enthaltenen Zutat(en) erinnern. Erdbeersorbet wird rosa sein, Bananeneis wird nach kurzer Zeit in der Theke grau werden. Bananen haben eine gelbe Schale, aber sobald sie geschält werden und mit Luft in Berührung kommen, verfärbt sich das Fruchtfleisch von weiß zu grau.
Die Farbe des Eises kann je nach dem Gebiet, in dem sich die Eisdiele befindet, unterschiedlich wahrgenommen werden. An Orten mit wärmerem Klima und üppiger Natur, zum Beispiel in Süditalien, ist es üblich, auffälliges Eis zu essen. Im Gegensatz dazu muss man in Norddeutschland etwas andere Eisspezialitäten herstellen, die sowohl in der Farbe als auch im Geschmack nüchterner sind.
Heutzutage hat die Farbe von Schokoladeneis mehrere Änderungen durchlaufen: Die Farbpalette reicht von rötlich, typisch für unbehandelten Kakao, bis braun, fast schwarz. Unternehmen, die Kakao verarbeiten, haben es sich seit langem zur Gewohnheit gemacht, eine bestimmte variable Menge Kalium zuzusetzen (zusätzlich zu dem, was bereits von Natur aus im Kakao enthalten ist). Dadurch ändert sich der pH-Wert des Produkts und auch seine Farbe, die in verschiedenen Abstufungen von rötlich bis schwarz reicht, je nachdem, wie viel Kalium zugesetzt wurde (kalihaltiger oder alkalisierter Kakao).
Pistazieneis kann verschiedene Farbtöne haben, je nachdem, welche Frucht verarbeitet wurde (Herkunft, Röstung usw.). Die natürliche Farbe der Paste kann von einem sanften Ockergelb bis zu einem kaum wahrnehmbaren Blaugrün reichen.
DAS AUSSEHEN WIRD DURCH DIE INNERE STRUKTUR BESTIMMT
Abgesehen von der Farbe drückt sich das Speiseeis je nach seiner inneren Struktur auf vielfältige Weise aus. Speiseeis kann weich oder zu hart sein, es kann eine schöne Elastizität haben oder ohne „Nerv“ sein. Es kann zu viel Luft enthalten und porös sein oder gleichmäßig bauschig sein oder den Eindruck erwecken, zu stark gepresst zu sein, auch wenn es nicht hart ist, aber nicht das richtige Volumen hat.
Es kann viele Gründe für Mängel an Speiseeis geben. Der erste kann die Temperatur der Theke sein (weich oder hart), manchmal reicht eine Änderung des Luftstroms aus, um die Kälte an bestimmten Stellen herauszulassen und das Eis verdirbt. Auch halten nicht alle Kühltruhen die Temperatur gleichmäßig, haben eine gute Abtauautomatik… Eis, das in der Temperatur falsch behandelt wurde, ist nicht wiederherstellbar. Die Temperaturanzeigen von Lager- und Verkaufsgeräten sowie Gefrierschränken sind im Allgemeinen unzuverlässig: Die Temperatur muss mit einem Fühlerthermometer gemessen werden.
„Das beste Eis der Welt kann ungenießbar werden, wenn es nicht die optimale Temperatur hat“.
Wenn das Eis gepresst, kompakt und nicht sehr voluminös ist, hat es wenig Luft aufgenommen. Dafür kann es mehrere Gründe geben: Es können zu viele Feststoffe vorhanden sein, die die Aufnahme von Luft verhindern. Haselnüsse, Pistazien, Kakao, Trockenfrüchte in zu großen Mengen beschweren die Struktur und verderben sie. Ein gepresstes Speiseeis hat in der Regel zu viele feste Bestandteile, enthält aber wenig Eiweiß. Es sind die Proteine, die mit dem Schlagen der Schaufeln der Eismaschine die Luft einschließen. Umgekehrt kann ein zu stark aufgebauschtes Eis zu viel Traubenzucker enthalten (die Erdbeere ist eine Frucht, die nur Traubenzucker enthält). Traubenzucker ist der einfachste und am wenigsten schwere Zucker im Vergleich zu den anderen, er lässt einen hohen Grad an Lufteinschluss zu, schmilzt sofort und sollte mit anderen schwereren Zuckerarten (z. B. Glukosesirup) entsprechend ausgeglichen werden. Wenn ein Eis zum Reißen neigt, bedeutet dies, dass es zu wenig Zucker enthält; wenn es zu faserig ist, bedeutet dies, dass es zu viel Guar enthält. Die Geschmeidigkeit eines Speiseeises wird nicht durch die Fette (es sei denn, es handelt sich um Sonnenblumenöl), sondern durch die gut aufeinander abgestimmten Zucker erreicht.
GESCHMACK
Nachdem der Verbraucher die Farben des Eises gesehen und seine Wahl getroffen hat, beobachtet er die Zubereitung der Waffel und kommt schließlich zur Geschmacksprobe. Das Eis schmeckt so, wie er es erwartet, es ist genau richtig süß, es ist nicht zu „kalt“, kurzum, es stellt ihn zufrieden!
Wenn dies nicht der Fall ist, schmeckt das Eis z. B. wenig nach der gewählten Frucht; es wurden nicht genügend Früchte verwendet; es sind zwar genügend Früchte vorhanden, aber die richtige Menge Säuerungsmittel (Zitronensaft oder Zitronensäure) fehlt. Wenn das Fruchtsorbet nach Zucker und wenig Frucht schmeckt, fehlt die richtige Menge an Säuerungsmittel. Eiscreme hat einen diskreten Erdbeergeschmack (zum Beispiel), schmeckt aber ein bisschen wie „Medizin“, man kann riechen, dass es nicht echt ist, es muss ein künstliches Aroma enthalten sein (natürliches Aroma wird langsam wahrgenommen und bleibt dann im Mund, künstliches Aroma wird sofort wahrgenommen und verschwindet sehr schnell).
Bei Schokoladeneis kann man den Kakaogeschmack kaum schmecken: Es fehlt wahrscheinlich kein Kakao (man darf nicht viel hinzuzufügen, weil sonst die Struktur ruiniert wird), aber man muss dem Kakao die mehr als 500 Aromen, die er enthält, „entziehen“, indem man kochendes Wasser (bei 100 °C) über das Pulver gießt. Trotz optimaler Verarbeitung führt der verwendete Kakao nicht zu einem hervorragenden Eis. Dies könnte bedeuten, dass man die Kakaomarke wechseln sollte. Es sollte keine Kuvertüre zusätzlich zum Kakao hinzugefügt werden. Die Kuvertüre ist bereits ein halbfertiges Produkt, das hauptsächlich Kakaobutter, Zucker und wenig Kakao enthält.
Das Eis ist für den Gaumen zu süß, aber die Textur ist in Ordnung: bei der Zubereitung sollte die Süße mit etwas Salz reduziert werden; das Eis ist immer noch zu süß: es gibt zu viele Einfachzucker (Dextrose, Fruktose, Saccharose), einfach die Zucker mit einem Glukosesirup-Pulver im richtigen Verhältnis umgestalten. Das Eis ist immer noch zu süß, vor allem, wenn es gerade erst aufgeschlagen wurde. Eis direkt aus der Eismaschine ist immer zu süß, weil es „warm“ ist, es hat nur -8/-10°C, 15 Minuten im Schockfroster reichen nicht aus, um die Temperatur zu senken (es hat nicht die richtige Temperatur (-13/-15°C).
Viele Eismacher sind der Meinung, dass ein Eis umso besser und schmackhafter wird, je mehr Zutaten sie nach Gewicht zugeben. In der Realität ist dies nicht immer der Fall. Oft verderben sie dadurch die Struktur des Eises. Die Geschmacksknospen nehmen die Geschmackszunahme ab einer bestimmten Schwelle nicht mehr wahr. Gutes Eis ist einfach, hat einen köstlichen Geschmack und eine optimale Struktur.
DUFT
Vor Jahren hatte eine bekannte Schauspielerin den Vorsitz der Jury des MIG in Longarone inne, die die Eiskreationen in einem Wettbewerb vor Publikum zu prüfen hatte. Sie nahm das Eis mit ernstem Gesicht aus dem Behälter und schnupperte lange daran. Es ist nicht klar, was sie gerochen hat, denn wenn Eis die richtige Temperatur hat, riecht es nicht. Pasteurisiertes Speiseeis mit verschiedenen Zutaten, die auf eine hohe Temperatur gebracht werden, erfüllt das Labor mit wunderbaren Düften, aber bei Speiseeis „frisst“ die Temperatur einen Teil der Süße, der Aromen und alle Düfte.
Donata Panciera